Glikoz:

Nişastanın asitlerle hidrolize edilmesiyle elde edilir ve içinde glikoz, dekstrin, su ve az miktarda maden tuzları bulunur.
Glikoz , reçel ve benzeri şekerli ürünlerde sakarozun kristalleşmesini önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Örneğin açık kazanda pişirmede şeker (sakaroz) pişirme sırasında inversiyona uğruyabilirse de, vakum altında pişirmede formüle mutlaka glikoz ilavesi gerekmektedir.

Glikoz ticari olarak toz halde veya şurup halinde satılmaktadır. Glikoz şurubu meyve işleme endüstrisinde başlıca reçel ve marmelat üretiminde kullanılmaktadır. Glikoz şurubunun ortalama bileşimi, yaklaşık olarak % 32-40 dekstroz (glukoz), % 40 dekstrin ve % 18-20 nem şeklindedir. Sakaroz ile kıyaslandığında tatlandırma kuvveti % 50 civarında daha düşüktür.

Glikoz şurubu, sakaroz ile % 10-20 oranında kullanıldığında, ürünün parlaklığını ve tekstürünü iyileştirmekte, şekerleme kusurunu önlemekte, nihai üründe şekerin tek başına kullanıldığında elde edilen aşırı tatlılığı azaltmaktadır.

Son Aramalar: